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生しいたけができるまで

生しいたけができるまで

現在、きのこ栽培は菌床(きんしょう)を使った栽培方法が主流になっています。
(菌床とはオガくずにキノコ菌を植えたもののことを言います)
このページでは、菌床のできるまでを中心にしいたけが出来る工程をご紹介いたします。

1.培地つくり

まずはじめに、キノコ菌を植える培地(野菜の栽培でいうと土)を作ります。
材料は、広葉樹の「オガ」、菌の成長を助ける「栄養剤」、菌をまわりやすくする「コーン・麦の粉」、それから「水」です。
それぞれを大型ミキサーに入れよく混ぜ合わせます。
「オガ」「水」「栄養剤」の割合や種類は作るキノコの種類によってそれぞれ変えて配合します。
次にミキサーで良く混ぜた培地をコンベアーで袋詰機へ運び袋詰めします。
袋詰機ではオガを圧縮してブロック状に形作ります。
袋は耐熱になっており、この後行う100℃以上での殺菌でも耐えられるようになっています。

2.培地の殺菌、冷却

袋詰め機で詰められた培地を、今度は殺菌釜へ入れ高温殺菌します。
袋詰め機で詰められたオガはブロックの形になりますが、この状態ではまだ形が崩れやすいので扱いに注意が必要です。

ボイラーを使い水蒸気を釜に送り込み、100℃前後で数時間かけて殺菌し無菌状態にします。
ここでの殺菌が上手くいかないと、この後キノコ菌を植えてもカビなどの雑菌が出てしまいます。
高温殺菌後に培地は冷却室に移され1日以上掛けて冷却し、キノコの菌を植えられる状態にします。

3.キノコ菌を培地に植える

冷却室で熱を冷ました培地(無菌状態)をクリーンルームで種菌を植え込み同時に封をします。
種菌を植えられた培地を培養室へ移動させるため専用の台車へ乗せ替えます。
袋にはフィルターがついており雑菌などの進入を防ぎながら菌が呼吸できるようになっています。

4.キノコ菌培養

フォークリフトを使い培養室へと運びます。
培養室では培地に植えられた種菌を成長させ培地全体に蔓延させます。
室内は空調設備が備わっており、菌の種類・成長具合により、温度・換気の量・光の量・室内の空気の循環などを調整します。
培養完了後の菌床は、ブロック全体が白くなっており菌が完全に蔓延しています。
この状態になるまでキノコの種類にもよりますが植菌後およそ35~45日かかります。
しいたけ菌床などはキノコを出せるまで(完全培養完了まで)約200日かかります。

5.しいたけ発生

完全に培養が終わると今度は発生室に移動し、キノコを発生させます。
条件は多少異なリますが同じような培地(オガ)に植え付けたキノコ菌がさまざまな形、香り、味、成分を作り出します。
その成長過程はとても神秘的で魅力的な物です。
こうして生しいたけはできているのです。

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